Вегетаріанські страви

Чим замінити яйця для вегетаріанських рецептів: випічці, тісті

Чим замінити яйця для вегетаріанських рецептів?

Іноді буває так, що шукаєш новий цікавий рецепт – а вони усі з яйцями. В принципі, якщо йдеться про одне яйце – те його можна просто не класти і нічого страшного, частенько все виходить і без нього, а ось що робити якщо яєць 2 і більше?

Є декілька способів заміни яєць в тісті, випічці і інших блюдах. Але щоб зрозуміти чим краще замінювати яйця у кожному з рецептів потрібно розібратися з тим, яку функцію грають яйця у кожному конкретному випадку.

Функції яйця в рецептах

  1. Єднальна функція – яйця зв’язують інгредієнти, не дають їм розсипатися.
  2. Функція розпушування – щоб тісто було не щільним, краще підходило.
  3. Функція заварювання – загусання при нагріванні.
  4. Смак і текстура – коли яйця не приховані в продукті, а є його невід’ємною частиною.

Варіанти заміни

А тепер варіанти того, як можна замінити кожну з функцій яєць.

Єднальна функція

Для того, щоб краще зв’язати усі інгредієнти тесту, начинки, фаршу можна використати(пропорції дані для заміни 1-го яйця в рецепті) :

  • льняне сім’я – 1 ст ложка меленого сім’я заварюється 2 ст ложками гарячої води(окропу) і добре розмішується вінчиком. Суміш можна додавати в тісто після того, як вона загусне. Цей рецепт хороший для випічки котлет, перепічок, маффинов і кексів з щільним тестом. Льняне сім’я трохи гасить легкість тесту. Також не коштує його додавати при випічці тонких млинців – вони почнуть сильно прилипати до сковороди
  • 1 ст ложка картопляного крохмалю + 1 ст ложка сметани(чи рослинної олії) + 1 ст ложка води – може застосовуватися як в тісті при випічці так і в інших блюдах – сирники, котлети, начинки для пирогів. На “пухнасту” тесту така суміш не впливає – тобто не покращує і не погіршує результат
  • пюре 1-го невеликого банана – природно підходить для солодких блюд – сирників, млинців, пирогів, кексів – тісто може стати не таким пухнастим, але якщо банан заздалегідь добре збити у блендері з тією, що рідкою, що становить тіста, то цей ефект можна нівелювати, і навіть для деяких рецептів тісто стане ще більше пухнастим
  • декілька ложок вівсяної каші швидкого приготування добре розвареної – її клейка структура дуже підходить для того, щоб зробити вегетаріанські котлети, скріпити зрази, або інші солоні блюда

Функція розпушування

Для того, щоб з успіхом замінити функцію розпушування – наданню Вашій випічці без яєць легкості і легкості можна спробувати наступне(замість 1го яйця) :

  • 1 ч ложка соди + 1 ч ложка оцту – погасити і швидко вмішати в тісто. Після чого тісто потрібно тут же випікати
  • 0,5 чайної ложки сухих дріжджів – додати в тепле тісто, але при цьому не залишати тісто підійматися, а відразу ставити випікатися – буде досягнутий ефект необхідного підйому і рихлості тесту за рахунок того, що дріжджі зовсім трохи підійдуть(стійкіший ефект чим у соди)
  • соєва або нутовая борошно – 2 ст ложки + 2 ст ложки води – добре збити вінчиком перед додаванням в тісто(борошно можна змолоти з крупи самим на кофемолці і просіювати через сито) – часто таке борошно використовують в розпушувачах тесту, але все таки краще до такого способу в тісто додати ще і гашену соду
  • 1 ч ложка розпушувача тесту(пекарного порошку) + 1 ст ложка рослинної олії + 1 ст ложка води – можна окремо змішати сухі і рідкі інгредієнти тесту разом з інгредієнтами замінника яйця

Функція заварювання

Для того, щоб заварити крем або соус яйця зовсім не обов’язкові. Для цього ви можете використати:

  1. Картопляний або кукурудзяний крохмаль(картопляного треба близько 50 гр на 1 літр, кукурудзяного, – в два рази більше) розчинити в невеликій кількості холодної води і влити постійно помішуючи в крем/соус. Варити практично до потрібної консистенції по густині(краще зняти трішки раніше – оскільки при охолодженні соус/крем додатково загуснуть)
  2. 3 ст ложки борошна(без гірки) обсмажити в 3х столових ложках олії(рослинного або вершкового – для крему краще за вершковий) на 0,5 л крему/соусу – коли борошно набуде золотистого кольору зняти з вогню і постійно помішуючи вінчиком тоненькою цівкою влити гарячий рідкий склад блюда. Повернути суміш на вогонь і варити до потрібної густини. Так робиться соус бешамель, або вегетаріанський заварний крем.

Смак і текстура

Є блюда, в яких яйця присутні у варенном вигляді як один з основних інгредієнтів(ну наприклад салат олів’є, або окрошка), – в цьому випадку їх можна замінити деякими сирами :

  1. Сир тофу + гімалайська сіль
  2. Адигейський сир + гімалайська сіль

Окрім текстури і властивостей, яйця також привносять свій колір блюду – для того, щоб Ваша випічка залишалася яскравою і апетитною можна використати трохи спеції куркуми, яка надасть пірогам і печиву саме той приємний жовтуватий відтінок.

Про автора

admin

Залиши коментарій