Вегетаріанські страви

Чи усі сири вегетаріанські : про сычужный фермент, Вегетаріанські страви

Чи усі сири вегетаріанські : про сычужный фермент

Багато вегетаріанців не чули про сычужном фермент, тому їдять усі сири без розкаянь совісті. Адже із-за цього ферменту далеко не усі сири можуть вважатися вегетаріанським продуктом.

Чому? Все просто – для того, щоб отримати сычужный фермент необхідно убити маленьке теля, яке ще живиться молоком матері. А тепер детальніше про все.

В перших – що таке сычужный фермент і для чого його використовують?

Зрозуміло, що сир – це молочний продукт і виходить він шляхом відділення білків від сироватки(ті самі білі неоднорідні пластівці, які виникають при скисанні молока). Сир можна отримати двома способами: шляхом квашення – тобто молоко скисає і відбувається відділення білку(твердих фракцій) від сироватки – такі сири називають кисломолочними і до них відноситься найчастіше сир. Інші сири виходять шляхом прискорення процесів згортання молока, щоб не допустити його скисання(оскільки це прямим чином впливає на смак сиру).

Як же можна прискорити згортання молока?

Домашній спосіб – це додавання кислоти в гаряче(майже кипляче молоко), при цьому процес згортання станеться буквально миттєво, а молоко не встигне скиснути. Але такий спосіб для великого виробництва не підходить – тому на виробництві використовують спеціальні ферментні препарати, які діють як каталізатори процесу згортання молока, – оскільки із-за їх хімічного складу молочні білки починають відділятися від сироватки.

Одним з таких ферментів і є сычужный. Виходить цей фермент з шлунків молодих телят, які ще не встигли спробувати іншої їжі чим материнське молоко і саме цей фермент допомагає телятам переробити те саме молоко. Звичайно, для того, щоб отримати цей фермент теляти вбивають. Тому, навіть не дивлячись на те, що подібного ферменту при виробництві сиру треба 1 грам на 100 кг молока, і те, що сам по собі фермент у своїй більшій частині залишається в сироватці, тобто він практично не залишається у білці, для ретельних вегетаріанців вживання подібного сиру є неприпустимим. Якщо Ви відноситеся до таких(що правильно!), то вам слід уникати наступних написів у складі сирів: сычужный фермент(чи його англійський аналог – реннін, реннет), хімозин тваринного походження, абомин(доступний навіть в аптеках – тому бабусині домашні сири теж не завжди вихід з ситуації), kalase, stabo – 1290(останні два частіше зустрінуться на етикетках зарубіжних сирів, але обоє вони тваринного походження).

Які ж альтернативи залишаються вегетаріанцям? Які сири вживати можна?

Будьте уважні – багато виробників використовують сычуг навіть для виробництва сиру і солодких молочних десертів – читайте склад. Є ряд сирів в яких немає сычужного ферменту – наприклад адигейський сир, деякі види бринзи(потрібно читати склад), а останнім часом початок з’являється дуже багато компаній тих, що виробляють сири з ферментами нетваринного походження – є аналог навіть пармезану, який не містить ферментів тваринного походження(сычужных). Що це за ферменти, що повинно бути у складі таких сирів: фермент мікробіологічного походження(продукт генної інженерії), 100% хімозин(цей фермент грибного походження), фромаза, милаза, максирен, chymax.

Окремо варто відмітити, що сычужный фермент тваринного походження і високої якості є дуже дорогим продуктом, тому серед сироварів вважається дуже престижно використати його для виготовлення сиру. Також тому, дуже багато виробників не вказують справжнє походження ферментних препаратів у складі сирів, просто називаючи їх загальним словом сычужный фермент(але більш ніж в 60% випадків, за деякими даними, використовують у виробництві продукт нетваринного походження). Але доки на законодавчому рівні не буде внесена ясність і виробники не вказуватимуть реальне походження використовуваних ферментів – ми, вегетаріанці, не зможемо їсти сычужные сири.

Список вегетаріанських сирів

Невеликий список сирів, в яких не виявлений сычужный фермент тваринного походження(пишіть в коментарях свої варіанти) :

  • Майже усі сири під назвою Адигейський(у будь-якому разі краще перечитати склад)
  • Бринза деяких виробників(читайте склад, якщо сир на розважування – склад вказується на великому боченке в якому сир поступає, можна попросити продавця подивитися/прочитати)
  • Фета деяких виробників – то ж що і з бринзою
  • Сири Ольтермани(Oltermanni)
  • Сири ТМ Добряна(не все, читайте склад), але точно є бри, камамбер, моцарела, російський, голандский і так далі
  • Сири ТМ Комо не на розважування, а упаковані порційно – сычуга немає
  • Паризька корівка від Flechard
  • Тверді сири Dziugas(литовського або латвійського виробництва) – гідна подібність пармезану, особливо коли добре витриманий
  • Сири Риккота
  • Сир Філадельфія
  • Сир маскарпоне
  • Сир – акуратніше, наприклад ТМ President в Україні випускає сир з сычужным ферментом, краще читати склад

Як бачите вибір є – просто уважно читайте упаковку!

Про автора

admin

Залиши коментарій